കൊഞ്ചിനെപ്പറ്റിയുള്ള ശാസ്ത്രീയ പഠനം
ഉപ്പുവെള്ളത്തിലും,ഓരുവെള്ളത്തിലും ഒരു പോലെ കണ്ടുവരുന്ന,ചെമ്മീന്‍ വംശത്തില്‍പ്പെട്ട ഒരു തരം മീന്‍ ആണ് കൊഞ്ച്.
കൊഞ്ച് കൃഷി
ഏറ്റവും കൂടുതല്‍ ശാസ്ത്രീയമായും,കൃത്രമമായും കൃഷിചെയ്യപ്പെടുന്ന ഒരു മീനാണ് കൊഞ്ച്. ലോകത്തില്‍ ഏകദേശം 900,000ത്തിലേറെ റ്റണ്‍, കൃഷി ചെയ്യപ്പെടുന്നതില്‍ 2/3 ശതമാനവും കിഴക്കന്‍ ഏഷ്യയിലാണ്. ഇതില്‍ റ്റൈഗര്‍ കൊഞ്ച് എന്നറിയപ്പെടുന്ന സ്പീഷീസ് ആണ, ഏറ്റവും വില കൂടിയത് . വര്‍ഷത്തിന്റെ ഏതു സമയത്തും കിട്ടുന്ന ഇത്തരം കൊഞ്ച് , തൂക്കത്തിലും, രുചിയീലും മുന്‍പന്തിയിലാണ്.
Mexican Shrimp Cocktail
1 tablespoon crushed garlic
1/2 cup finely chopped red onion
1/4 cup fresh cilantro, chopped
1 1/2 cups tomato and clam juice cocktail
1/4 cup ketchup
1/4 cup fresh lime juice
1 teaspoon hot pepper sauce,
1/4 cup prepared horseradish salt to taste
1 ripe avocado – peeled.
Method
pitted and chopped Place the shrimp in a large bowl. Stir garlic, red onion, and cilantro. Mix in tomato and clam juice cocktail, ketchup, lime juice, hot pepper sauce, and horseradish. Season with salt. Gently stir in avocado. Cover, and refrigerate 2 to 3 hours. Serve in one large bowl or ladle into individual bowls. Mango Salsa1 cup mango, chopped 2 tablespoons fresh lime juice 1/4 teaspoon salt 1/4 cup plum tomatoes, chopped 1/4 cup red onion, chopped Stir together all the ingredients in a medium size bowl. Cover and chill until needed.
കൊഞ്ച് ഉലര്‍ത്തിയത്.
ചെരുവകള്‍
1. കൊഞ്ച്- 15 എണ്ണം
2. ഇഞ്ചിഅരച്ചത്- 1 tbsp/10 ഗ്രാം
3. വെളിച്ചെണ്ണ- 1/4 കപ്പ്
4. ഉലുവ പൊടി- 1/2 ടീസ്പൂണ്‍
5. പച്ചമുളക് നെടുകെ മുറിച്ചത് 6 എണ്ണം
6. ചുവന്നഉള്ളി/കൊച്ചുള്ളീ ചതച്ചത്/നീളത്തില്‍ അരിഞ്ഞത്‌ – 10 എണ്ണം
7. കുടം പുളീ- 3 കഷണം
8. കറി വേപ്പില -1 തണ്ട്
9. മഞ്ഞള്‍ പൊടി -1 ടീസ്പൂണ്‍
10. മുളക് പൊടി -2 tbsp/റ്റെബി‍ള്‍സ്പൂണ്‍
11. കടുക് -¼ ടീസ്പൂണ്‍
12. വെള്ളം ആവശ്യത്തിന്‌
13. ഉപ്പ് പാകത്തിന്
പാകം ചെയ്യുന്ന വിധം
ചീനച്ചട്ടിയില്‍ വെളിച്ചെണ്ണയൊഴിച്ച്‌ കടുപൊട്ടിച്ച്‌,ചുവന്നുള്ളിയും ഇട്ട് വഴറ്റുക.മഞ്ഞള്‍പ്പൊടിയും ഉപ്പും മുളകുപൊടിയും , ഉലുവ, ഇവകുറച്ച് വെള്ളത്തില്‍ കുഴച്ചു വെക്കുക. ആ മിശ്രിതവും, ചെര്‍ത്ത് ചെറുതീയില്‍ എണ്ണയില്‍ വഴറ്റുക. എണ്ണ തെളിഞ്ഞു വെരുന്ന പരുവം വെരെ ചെറു തീയില്‍, കറിവേപ്പിലയും ഇട്ട് വഴറ്റുക.തീ കൂട്ടി, അതിലേക്ക്‌ കൊഞ്ച് വേകാന്‍ പാകത്തിന് വെള്ളം ഒഴിക്കുക, തിളച്ചു തുടങ്ങുമ്പോള്‍ പുളിയും, കൊഞ്ചും ചേത്ത് ഇളക്കിക്കുക. നല്ല തിളവന്നു കഴിഞ്ഞാല്‍ ചട്ടി മൂടി വെക്കുക. ഒരു 10 മിനിട്ട് കഴിഞ്ഞ്,തീ കുറച്ച് മൂടി മാറ്റി ഒരു 10 മിനിട്ടു കൂടി അടുപ്പില്‍ വെക്കുക. തീ അണച്ചു കഴിഞ്ഞാല്‍, തണുക്കുന്നതിനു മുന്‍പ്, മീന്‍ മൂടിവെക്കരുത്. നീരാവി ഇറങ്ങി മീന്‍ കറിയുടെ സ്വാദ് നഷ്ടമാകും.
ഒരു കുറിമാനം
ഉള്ളി ചതച്ചു വെക്കുക,ഇഞ്ചി അരച്ച് വെക്കുക,കറിവേപ്പില, മസാലകള്‍ എല്ലാം ഒരു പാത്രത്തില്‍ എടുത്തു വെച്ചതിനു ശേഷം പാചകം തുടാങ്ങിയാല്‍ എളുപ്പമായിരിക്കും. ഇത് ഏതൊരു പാചകം ചെയ്യുന്നതിനു മുന്‍പു ചെയ്താല്‍, കരിയുന്നതും,കൂടുതല്‍ വഴന്നു പോകുന്നതും, പാകം തെറ്റുന്നതും ഒഴിവാക്കാം.ഇതേ അരപ്പ് ഏതു മീന്‍ കറിക്കും പാകമാണ്.
——————————————————————————————————– –
ഷാപ്പ് കൊഞ്ച്
ചേരുവകള്‍
1.കൊഞ്ച്- 10 എണ്ണം
2.കൊച്ചു ഉള്ളി -ചെറുതായി അരിഞ്ഞത്‌ 8 എണ്ണം
3.ഇഞ്ചി ചെറുതായി -ഒരു വലിയ കഷണം.കൊത്തിഅരിഞ്ഞത്‌ 10 ഗ്രാം
4.പച്ചമുളക് -നടുവെ കീറിയത് 2 എണ്ണം
5.കറിവേപ്പില- 1 തണ്ട്
6.കുരുമുളക്‌ പൊടി – 1/2 tsp
7.മഞ്ഞള്‍പ്പൊടി -1/2 tsp
8.വെളിച്ചെണ്ണ – 1/2 കപ്പ്
9.ഉലുവപ്പൊടി- 1/4 tsp
10.മുളക് പൊടി- 1 1/2 tbsp
11.ഉപ്പ് പാകത്തിന്
പാകം ചെയ്യുന്ന വിധം
ഒരു മണ്‍ചട്ടിയില്‍ മുഴുവന്‍ വെളിച്ചെണ്ണ ചൂടാക്കി, കടുക് പൊട്ടിക്കുക,ഇതിലേക്ക് അരിഞ്ഞ ഉള്ളി, ഇഞ്ചി, കറിവേപ്പില എന്നിവ നിറംമാറുന്നതുവരെ വഴറ്റുക.അതില്‍ മുളക് പൊടി,കുരുമുളക്‌ പൊടി,മഞ്ഞള്‍പ്പൊടിയും,ഉലുവപ്പൊടി,ഉപ്പ് ഇവ കുറച്ചു വെള്ളത്തില്‍ ചെര്‍ത്ത് ഇളക്കിയെടുക്കുക.
എണ്ണയില്‍ത്തന്നെ,ചെറുതീയില്‍ നന്നായി പാകമാകുന്നതു വരെ ഇളക്കുക. എണ്ണയില്‍ മസാല മുങ്ങിക്കിടക്കും.ഇതിലേക്ക് കൊഞ്ച് ഇട്ട്, തീ കുറക്കുക.കൊഞ്ചില്‍ നിന്നുള്ള വെള്ളം ഇങ്ങിത്തുടങ്ങിയാല്‍ അല്‍പ്പം, തീ കൂട്ടി വെക്കുക. വെളിച്ചെണ്ണയിലും, കൊഞ്ചില്‍ നിന്നിറങ്ങിയ വെള്ളത്തിലും, കൊഞ്ച് വേകും. വെള്ളം ചേര്‍ക്കുന്നില്ല എന്നതാണ് ഈ കൊഞ്ചു ഉലര്‍ത്തിയതിന്റെ പ്രെത്യേകത. പൊടിച്ച കുരുമുളകും ഉപ്പും ചേര്‍ത്ത് ചൂടോടെ വിളമ്പുക.
മീനിനെക്കുറിച്ച് ഒരു കുറിമാനം
1.വൃത്തിയാക്കിയ മീനിന്റെ അതിന്റെ ഉളുമ്പ് കളയനായി,രണ്ടു കാര്യം ചെയ്യുക. ചെറുതായി തുറന്നിട്ട പൈപ്പുവെള്ളത്തിനടിയില്‍ വെക്കുക, വെള്ളം, ചട്ടിയുടെ ഏതെങ്കിലും അരുകില്‍ക്കുടി ധാരയായി ഒഴുകട്ടെ,ചട്ടിയിലെ വെള്ളം നല്ല ശുദ്ധമായ നിറമാകുമ്പോള്‍ പൈപ്പു നിര്‍ത്തി, അല്‍പ്പം തൈരു
പുരട്ടി 10 മിനിട്ട് വെക്കുക.
2.ഈ, രണ്ടു പടി, ഏതു മീനിന്റെയും ഉളുമ്പു കളയാന്‍ നല്ലതാണ്. ഈ സമയത്ത് മീനിന്റെ ബാക്കി ചേരുവകള്‍ അടുപ്പിച്ചുകൂട്ടുക.
3.കഴിവതും മീന്‍ മണ്‍ചട്ടിയില്‍ത്തന്നെ ഉണ്ടാക്കുക, തീരുന്നിടം വെരെ ചട്ടിയില്‍ ത്തന്നെ ഫ്രിഡ്ജില്‍ സൂക്ഷിക്കുക. ചട്ടിയില്‍ ഉണ്ടാക്കുന്ന രുചി വേറെയാണ്. ആവശ്യമുള്ളത് മാത്രം എടുത്ത് ചൂടാക്കുക.
4.മീന്‍ കറി ചൂടായിരിക്കുമ്പോള്‍ അടക്കരുത്,തണുത്ത നീരാവി വെള്ളം മീന്‍ കറിയില്‍ വീഴും.
5.മീന്‍കറി ഉണ്ടാക്കിക്കഴിഞ്ഞാല്‍ ഒരു രാത്രി പുറത്തു മൂടി വെക്കുക, ചീത്തയാകില്ല, പിറ്റെ ദിവ സം കഴിക്കുന്നത്, കൂടുതല്‍ സ്വാദുതോന്നിക്കും.കല്യാണവീടുകളില്‍ മീന്‍ മൂന്നു ദിവസം മുന്‍പ് ഉണ്ടാക്കി , വാഴയില കൊണ്ട് കെട്ടിവെക്കും.
6.വെളുത്തുള്ളി മീനില്‍ ഉപയോഗിക്കാതിരിക്കുക, അതിന് ഒരു മാംസരസം ഉണ്ട്.
—————————————————————————————————————————————————————————————————-
ഫിഷ് മോളി
ചേരുവകള്‍
1.നെയ് മീന്‍- 10 കഷണം
2.സവാള ഉള്ളി -3 ഇടത്തരം,കട്ടിയില്‍ നീളത്തില്‍ അരിഞ്ഞത്‌
3.ഇഞ്ചി -ഒരു വലിയ കഷണം.നീളത്തില്‍ അരിഞ്ഞത്‌
4.പച്ചമുളക് -നടുവെ കീറിയത് 2 എണ്ണം
5.കറിവേപ്പില- 1 തണ്ട്
6.2 വെളുത്തുള്ളി – 2 നീളത്തില്‍ അരിഞ്ഞത്‌
7.മഞ്ഞള്‍പ്പൊടി -1/2 tsp
8.വെളിച്ചെണ്ണ – 1/4 കപ്പ്
9.ഉലുവപ്പൊടി- 1/4 tsp
10.തക്കാളി- 2 വലുത്, നാലായി മുറിച്ചത്
11.പച്ചമുളക്- 8 എണ്ണം നടുവെ കീറിയത്
12. തേങ്ങാപ്പാല്‍- 2 1/2 കപ്പ്, 1/2 കപ്പ് കട്ടിപ്പാല്‍, 2 കപ്പ് നേര്‍ത്ത പാല്‍.
13.ഉപ്പ് പാകത്തിന്
പാകം ചെയ്യുന്ന വിധം
ഒരു പരന്ന പാത്രത്തില്‍ വെളിച്ചെണ്ണ ചൂടാക്കി, കടുക് പൊട്ടിക്കുക,ഇതിലേക്ക് അരിഞ്ഞ ഉള്ളി, ഇഞ്ചി, വെളുത്തുള്ളി,കറിവേപ്പില , പചമുളക്,എന്നിവ നിറംമാറുന്നതുവരെ വഴറ്റുക.അത് പാത്രെത്തിന്റെ അടിയില്‍ നിരത്തിയിടുക, ഇതിനു മുകളിലായി, മീന്‍ അടുക്കുക, മീനിന്റെ ഇടക്കായി മുറിച്ച തക്കളിയും തിരികി വെക്കുക. 2 കപ്പു തേങ്ങാപ്പാലില്‍, മഞ്ഞപ്പൊടിയും, ഉപ്പും കലര്‍ത്തി, ഈ മീനിന്റെ മുകളിലേക്ക് ഒഴിക്കുക.മീന്‍ മുഴുവനായി തേങ്ങാപ്പാലില്‍ മുങ്ങിക്കിടക്കണം. തീ കൂട്ടി വെച്ച് ഒരു തിളവന്നു കഴിഞ്ഞ് പാത്രം മൂടി വേവിക്കുക.15 മിനിട്ടിനു ശേഷം, മൂടിമാറ്റി വറ്റിത്തുടങ്ങിയ
ചാറിന്റെ കൂടെ 1/2 കപ്പ് കട്ടിപ്പാല്‍ കൂടി ഒഴിക്കുക, ചെറുതീയില്‍ ഒരു 10 മിനിട്ടുകൂടി വേവിക്കുക. തീ അണക്കുമ്പോള്‍ , ആറുന്ന വരെ പാത്രെം മൂടി വെക്കരുത്.
ഒരു കുറിപ്പ്
1ബ്രഡ്ഡിന്റെ കൂടെ ഒരു നല്ല രാത്രി ഭക്ഷണം ആണ് .
2.ക്രിസ്തീയ ഭവങ്ങളിലെ കല്ല്യാണം,മാമോദീസ പൊലെയുള്ള സന്ദര്‍ഭങ്ങളില്‍ ഈ വിഭവം ഒഴിച്ചു കൂടാനാവത്ത ഒന്നാണ്.
3.മീന്‍ ,അല്പം മുളകുപൊടി ഉപ്പ്,മഞ്ഞള്‍പ്പൊടിയും ചേര്‍ത്ത് ഒന്നു വറത്തു കറിയുണ്ടാക്കുന്നതു ഏറെ സ്വാദിഷ്ടമാണ്. മീനിന്റെ പച്ചച്ചുവ ഇഷ്ടമല്ലാത്തവര്‍ക്കും, എരിവ് കൂടുതല്‍ ആവശ്യമുള്ളവര്‍ക്കും ഈ വിധം കറിയുണ്ടാക്കിയാല്‍ നന്നായിരിക്കും.
4. കരിമീന്‍ ആണ് ഫിഷ് മോളിക്ക് ഏറ്റവും നല്ലത്.
————————————————————————————————————————————————————————————————
കരിമീന്‍ പൊള്ളിച്ചത്/Karemeen Pollichathu (Fried Pearl Fish )
Typical Kerala Dish ( Serves 4 )
Ingredients
1.Karemeen – 1 kg ( 4 to 5 nos)
2.Black pepper – 10(crushed, not powdered)
3.Button onions -5
4.Whole red chilies – 10
5.Ginger – ½ inch long
6.Garlic -1
7.turmeric powder – ½ tsp
8.red chilly powder – 1 tbsp
9.salt -to taste
10.curry leaves – 2 strips
11. coconut oil -1 cup
12.aluminum foil – a roll
for the Gravy
1. button onions -1 cup
2. red chilly powder -1tsp
3.salt -to taste
4.curry leaves – 2 strips
How to prepare the Pearl Spot
Pearl Spot comes with a coat of thick scales. Slice them off with a sharp knife, keeping the head and tail intact. Rub the fish on a rough surface (on a cutting board) with salt, and clean inside out. Wash with clean water and soak them in curd/lemon juice, to get rid of the
smell. Wait for half an hour and take the fish out of the curd/lemon juice and wash in clean water. Make slits through the fish diagonally.
How to prepare the masala
Grind the ingredients (items 2 to 6). Add red chilly powder, turmeric and salt and a little water to make the masala into a paste. Rub it all over the fish, inside out. Refrigerate this after covering it for about half an hour for the masala to soak into the fish. Take it out and fry in coconut oil both side until it turns dark brown. Serve hot in a plantain leaf.
To make the gravy
Take the excess oil in the same pan used to fry the fish, and let the remaining along with curry leaves. As the onions turn light brown, pour the gravy over the fish and serve hot.
മാന‍സികവിക്ഷോഭങ്ങളുടെ സൂപ്പര്‍മാര്‍ക്കറ്റ്‌
ജീവിന്റെ സംഗീതം
